Pārtikas eļļas galvenā sastāvdaļa tirgū ir taukskābes, un pārtikas eļļu īpašības parasti tiek apspriestas ar taukskābju veidiem un saturu.
Taukskābes ir sadalītas piesātinātās taukskābēs, mononepiesātinātās taukskābes (oleīnskābe) un polinepiesātinātās taukskābes (linolskābe, α-linolēnskābe). Pārtikas eļļā viss ir trīs veidu taukskābes, atšķirīgs ir tas, ka saturs atšķiras. Piemēram, olīveļļa, tējas eļļa, piemēram, augstais oleīnskābes daudzums un sojas pupu eļļa, saulespuķu eļļa, kukurūza, eļļa un cita linoleja skābes saturs ir bagāta, sēklu eļļa, valriekstu eļļas, piemēram, alfa-linolēnskābes saturs ir augsts Cilvēka veselībai katrs taukskābju veids ir jālieto, taču tas nav pārmērīgs. Piemēram: linoleīnskābi sauc par "būtisku taukskābju", jo cilvēka ķermenis nespēj sintezēt sevi, to ir jālieto ārpus pārtikas un tauku, linoleja skābes nepietiekamības simptomi, tostarp ietekmē normālu attīstību bērniem un ādas bojājumiem, cenu no lēta un pieejamu eļļu linoleīnskābes saturs ir ļoti bagāts. Vēl viens piemērs: oleīnskābe ir mononepiesātināta taukskābe, var samazināt sliktu holesterīna līmeni, var arī paaugstināt labu holesterīnu, var nodrošināt sirds un asinsvadu aizsardzību.
Augu eļļā eļļa, olīveļļas skābuma saturs ir visaugstākais, bet tā dēvēta par "Austrumu olīveļļu", augu eļļu, īpaši "dubultā zema rapša eļļu", oleīnskābes saturs ir līdz 60%, un daži olīveļļas veidi ir vienādi, cena ir arī lielāka par cilvēkiem, ir arī parasts cilvēks
Galvenais faktors, kas ietekmē pārtikas eļļas cenu, ir izejvielu avots, jo mazāk izejvielu avota, jo augstāka ir cena.
piemēram, olīveļļa, linšķiedra utt., vidējā tirgus cena ir relatīvi augsta, un pasaulē lielākā sojas pupiņu produkcija, kas ražota no sojas eļļas cenām, ir lētāka. Turklāt apstrādes veids ietekmēs arī pārtikas eļļas cenu, jo naftas ieguves apjoms un eļļas ražošanas izmaksas ir atšķirīgas. Pat augstākas olīveļļas cenas, dažādas pārstrādes metodes, piemēram,: auksti presēti vai rafinēti, tirgus cena ir arī atšķirīga, aukstā presēšanas process ražošanas, pārstrādes, uzglabāšanas un citu prasību aspektos ir lielāks, prasības ir arī augsts neapstrādātu olīvu augļu skaits;
Turklāt mākslīgais mārketings var ietekmēt arī cenas. Laika gaitā, pateicoties slavenību demonstrējošajam efektam un ražotāju reklamēšanas darbiem, kāda veida eļļas pieaugums sabiedrībā, lielas prēmijas ietver cilvēku tendenču sasniegšanu, sociālo identitāti, lielu piemaksu, nav pilnībā no eļļas veselības īpašībām. Tātad daži cilvēki domā, ka "lēta eļļa nav tik laba veselībai" ir nepareiza izpratne.
